Mientras muchos americanos se preguntan cómo afectarán estos nuevos ingredientes en su salud, los diabéticos tienen la doble preocupación de saber cómo estos nuevos ingredientes pueden afectar sus niveles de glucosa en la sangre. En muchos casos, la respuesta es “menos”.
El aumento en la demanda de los consumidores por alimentos bajos en carbohidratos y con poca azúcar, en los últimos años, ha llevado al desarrollo de nuevos sustitutos del azúcar, como así también al desarrollo de algunas nuevas formas de carbohidratos no dulces que pueden mejorar la textura o el sabor en comidas donde el azúcar se reemplaza con edulcorantes artificiales. Los sustitutos del azúcar pueden no tener efecto en los niveles de glucosa en la sangre, o pueden aumentarlos en menor medida que el azúcar o que otros edulcorantes calóricos que se estén reemplazando. De todas formas, los alimentos que contienen sustitutos del azúcar pueden contener carbohidratos y calorías, así que también se debe leer la etiqueta y prestar atención a los alimentos que se ingieren.
A pesar de que el azúcar no es tan malo como algunos dicen, el consumo excesivo del mismo puede llevar al sobrepeso y elevar los niveles de glucosa en la sangre. Los sustitutos del azúcar permiten a los consumidores “satisfacer” sus necesidades sin tener que consumir calorías en exceso o aumentar los niveles de glucosa. Existen comentarios acerca de que dichos sustitutos aumentan el ansia de ingerir alimentos dulces, pero no existe evidencia científica que pueda aprobar esta idea. Los científicos de alimentos ahora disponen de varios sustitutos del azúcar para elegir y también han aprendido a combinarlos para crear gustos agradables en muchas comidas.
Los sustitutos del azúcar son comúnmente clasificados en dos categorías: edulcorantes no nutritivos, que no proporcionan calorías al ser consumidos en cantidades normales, y edulcorantes nutritivos, que contienen algunas calorías. Todos los sustitutos del azúcar del mercado son “Generalmente Reconocidos como Seguros” (GRAS) o son aprobados como aditivos por la Enmienda de Aditivos en los Alimentos, de 1958, en alimentos, fármacos y cosméticos. Adicionalmente, todos los sustitutos del azúcar tienen una “Ingesta Diaria Recomendada” (IDR), que es la cantidad segura que puede consumir una persona a diario sin riesgos a futuro. La IDR se determina en base al estudio de toda información toxicológica y de seguridad de un aditivo. Generalmente, se mide según los miligramos de edulcorante por kilogramo de peso corporal (mg/kg). (Para determinar su peso en kilogramos, divida su peso en libras por 2.2.)
Edulcorantes no Nutritivos
También conocidos como edulcorantes intensos, los edulcorantes no nutritivos proporcionan sabor dulce en pequeñas fracciones, sin calorías (o poseen cantidades insignificantes), y no provocan caries. Estos edulcorantes son tan intensos que sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar los alimentos.
Acesulfamo K. El Ace-K, como se lo llama generalmente, fue descubierto en 1967 y aprobado por la FDA en 1988 para ser utilizado en edulcorantes de mesa y en varias categorías de alimentos. Unos años después, fue aprobado en aún más clases de comidas, y en el 2003, fue aprobado como edulcorante de uso general.
Ace-K es un edulcorante altamente estable y cristalino compuesto de carbono, nitrógeno, oxigeno, hidrógeno, sulfuro y potasio. Es 200 veces más dulce que el azúcar, soporta altas temperaturas al ser cocinado u horneado, y no es metabolizado por el cuerpo humano; es excretado por medio de la orina sin modificaciones. Con más de 90 estudios realizados para la seguridad de este edulcorante, se determinó que el Ace-K tiene una IDR de 15mg/kg de peso corporal.
El Ace-K no sólo demuestra gran estabilidad, sino que también se conserva por mucho tiempo, no daña los dientes y no afecta los niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre. Además, el Ace-K puede combinarse con otros edulcorantes, brindando un efecto endulzante sinérgico.
El Ace-K se encuentra en más de 4.000 comidas diferentes, incluyendo chicles, postres, yogures, salsas, refrescos, caramelos, comidas horneadas y productos lácteos. También se comercializa como edulcorante de mesa bajo las marcas Sweet One, Sweet-n-Safe, y Sunette, y es el ingrediente principal en el producto para hornear DiabetiSweet. El Ace-K es considerado seguro en mujeres embarazadas, niños y diabéticos.
Aspartamo. La FDA aprobó el aspartamo por primera vez en 1981 para ser utilizado en edulcorantes de mesa. Después de varios años de intensos análisis científicos y con más de 200 estudios que indican que el aspartamo es un aditivo seguro, fue aprobado para su uso en cualquier comida y bebida en 1996. En los últimos años, el aspartamo ha sido probablemente uno de los edulcorantes artificiales más populares (habiendo sido superado sólo por la sucralosa, mejor conocida por su marca, Splenda). El aspartamo está compuesto por dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácido aspártico, y por un grupo metil éter. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, no daña los dientes, provoca un aumento muy limitado de glucosa en sangre y posee una IDR de 50 mg/kg de peso corporal.
A pesar de las quejas que surgieron de los consumidores por dolores de cabeza, mareos, ataques y otras condiciones supuestamente provocadas por la ingesta de aspartamo, los estudios científicos indican que no se deben a su consumo. El aspartamo es considerado seguro para el público, incluyendo diabéticos, mujeres embarazadas y niños. De todas formas, personas que padecen fenilketonuria (PKU), una rara enfermedad metabólica hereditaria, generalmente diagnosticada en el nacimiento, deben limitar cuidadosamente el consumo del aminoácido fenilalanina y, por lo tanto, del aspartamo.
Al ser consumido, el aspartamo es procesado por el cuerpo y transformado en ácido aspártico, felalanina y metanol, que son absorbidos y transportados al torrente sanguíneo para luego ser utilizados en procesos normales del cuerpo. Además, estos tres componentes se encuentran naturalmente en muchos alimentos de ingesta diaria. El aspartamo se comercializa bajo las marcas Equal, NatraTaste, NutraSweet e Instant-Sweet, y es utilizado en bebidas frías y calientes, cereal, gelatina, pudín, helado, yogur regular o congelado, caramelos, chicles y fármacos. También se vende en paquetes individuales.
Aunque el aspartamo puede utilizarse en algunas recetas, pierde su gusto si se cocina por mucho tiempo o en altas temperaturas. De todas formas, Equal Sugar Light, una combinación de azúcar y Equal, puede utilizarse en casi cualquier receta; es un producto con menos calorías y carbohidratos en comparación con el azúcar.
Neotamo. El uso como edulcorante general del neotamo fue aprobado en el 2002. Es utilizado por la compañía NutraSweet y está compuesto de los mismos tres ingredientes que forman el aspartamo: ácido aspártico, felalanina y metil éter. De todas formas, es mucho más dulce que NutraSweet y aproximadamente 7.000 a 13.000 veces más dulce que el azúcar. El neotamo es absorbido parcialmente en el torrente sanguíneo. De hecho, es tan poca la cantidad de fenilalanina que se absorbe que los productos que contienen neotamo no necesitan advertir a los consumidores que contienen esta sustancia (y aquellos que padecen PKU no deben preocuparse).
Tanto estudios en animales como en humanos indican que el neotamo es seguro, inclusive en niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y diabéticos, y no se acumula en el cuerpo. Además, el neotamo no afecta los niveles de glucosa plasmática o niveles de insulina en personas con diabetes tipo 2. La IDR de neotamo es de 2mg/kg de peso corporal.
El neotamo puede utilizarse para hornear aunque no puede sustituirse taza-a-taza por el azúcar (esto no es posible en la mayoría de los edulcorantes artificiales debido a que son más intensos que el azúcar). En cambio, el neotamo se mezcla con azúcar en comidas preparadas comercialmente.
Sacarina. La sacarina fue el edulcorante intenso original. Es 200 a 700 veces más dulce que el azúcar, no es metabolizada por el cuerpo, no provoca caries, puede ser utilizada para hornear, no aumenta los niveles de glucosa en la sangre y su IDR es de 5 mg/kg de peso corporal.
La seguridad de la sacarina ha sido controversial a lo largo de los años. En 1977, la FDA recomendó prohibirla debido a un estudio que demostró el desarrollo de cáncer en animales de laboratorio. De todas formas, en vez de prohibirla, el Congreso intervino entre los estudios de la sacarina y el acta de etiquetado, exigiendo que todo producto que contenga sacarina debería disponer de una etiqueta de advertencia: “Utilizar este producto puede ser peligroso para su salud. Este producto contiene sacarina, sustancia que provocó cáncer en animales de laboratorio”. En el 2000, después de reexaminar datos sobre la sacarina, científicos del Programa Nacional de Toxicología determinaron que la evidencia de que la sacarina puede provocar cáncer en humanos no era demasiado fuerte como para aplicar dicha advertencia. En el 2001, la etiqueta de advertencia fue eliminada.
La sacarina puede encontrarse en cosméticos, fármacos, chicles, caramelos, bebidas, comidas horneadas, pasteles y como edulcorante de mesa en los conocidos paquetes rosas. Aunque se considera segura, se determinan cantidades máximas al utilizarla en bebidas y comidas. La sacarina se comercializa bajo las marcas Sweet’N Low, Sweet Twin, Sweet’N Low Brown, SugarTwin y Necta Sweet.
Sucralosa. Desde su primera aprobación por la FDA en 1998, la sucralosa, vendida bajo el nombre Splenda, tuvo una gran popularidad, posiblemente por su brillante pero engañoso logo de marketing: “hecho de azúcar”.
La sucralosa puede estar hecha de azúcar, pero no contiene nada parecido a ella. La sucralosa es producida por la combinación de azúcar con clorino para crear una sustancia que es libre de calorías (ya que no es metabolizada por el cuerpo) y 600 veces más dulce que el azúcar. No provoca caries, no aumenta los niveles de glucosa en la sangre, puede utilizarse para hornear (aunque no es ideal en todas las recetas) y su IDR es de 15 mg/kg de peso corporal. Se encuentra en muchos productos como yogures y helados, Cadbury, Schweppes y 7UP Plus (una variante de la 7UP que contiene calcio).
La sucralosa bajo la marca Splenda se comercializa en dos variedades para hornear: Splenda Sugar Blend para Hornear y Splenda Brown Sugar Blend. Ambas mezclas combinan Splenda con azúcar (blanca o marrón), brindan la mitad de calorías y carbohidratos al reemplazar el azúcar, y son mejores para hornear que Splenda sin mezclar. Al utilizar estas mezclas, se debe reemplazar la cantidad de azúcar de la receta por la mitad de Splenda.
Edulcorantes Nutritivos
Los edulcorantes nutritivos son utilizados principalmente por fabricantes de comidas para crear productos de bajas calorías y carbohidratos. Recientemente, solo dos de estos edulcorantes se comercializan en el mercado para cocinar, hornear o endulzar bebidas en el hogar.
Polioles (alcohol de azúcar). A pesar de su nombre, el alcohol de azúcar, o poliol, no contiene ni azúcar ni alcohol. Son carbohidratos que no son absorbidos por completo en el intestino (se los llama alcohol de azúcar porque parte de su estructura química se asemeja a una parte de la estructura del azúcar del alcohol). Aunque algunos polioles pueden encontrarse naturalmente en plantas, los que son utilizados en alimentos son producidos comercialmente. Generalmente son menos dulces que el azúcar y brindan menos calorías, pero se asemejan más a la textura del azúcar; es por eso que generalmente se combinan con edulcorantes no nutritivos en productos alimenticios. Los polioles actualmente utilizados en los Estados Unidos son el Eritritol, almidón hidrolizado hidrogenado, isomalta, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol y xylitol.
Debido a que los polioles no son absorbidos por completo, brindan aproximadamente 2 calorías por gramo (a diferencia del azúcar que brinda 4 calorías por gramo) y aumentan los niveles de glucosa en la sangre menos que el azúcar. De todas formas, la absorción incompleta trae aparejados algunos inconvenientes, como molestias gastrointestinales. El consumo excesivo de ciertos polioles –en particular el sorbitol y mannitol- pueden provocar flatulencia, hinchazón, calambre estomacal y diarrea. De hecho, los productos que contienen sorbitol y/o mannitol deben llevar consigo una etiqueta de advertencia (“El consumo excesivo puede provocar efecto laxativo”) si se estima que el consumidor ingerirá 50 gramos de sorbitol o 20 gramos de mannitol con el producto. Sin embargo, la cantidad de polioles que puede provocar síntomas gastrointestinales es diferente en cada individuo, por este motivo se recomienda ser consciente del consumo de polioles y de cómo puede llegar a afectarlo. Lo último que querría es retorcerse del dolor sólo porque tuvo deseos de comer algo dulce.
Los polioles no provocan caries y, uno de ellos, el xylitol, puede reducir el riesgo de contraerlas. Algunos pueden también ejercer efectos prebióticos o estimular selectivamente el crecimiento o actividad de ciertas bacterias “buenas” en el intestino.
Algunos fabricantes mencionan a los alcoholes de azúcar y su peso en gramos cómo “Total de Carbohidratos” en la Información Nutricional de las etiquetas encontradas en sus productos alimenticios. También puede encontrarlos mencionados en los ingredientes. Estos se encuentran comúnmente en caramelos, chicles, mermeladas y gelatinas, varios productos dietéticos, barritas energéticas, productos para hornear, alimentos congelados, fármacos y productos de higiene tales como dentífricos y enjuagues bucales.
Zsweet ®. Es el nuevo edulcorante del mercado hecho de una mezcla de Eritritol y extractos naturales de frutas que realzan el sabor. No posee calorías y no aumenta los niveles de glucosa en la sangre. El eritritol puede encontrarse naturalmente en pequeñas proporciones en algunos alimentos, particularmente en frutas y alimentos fermentados como salsa de soja, queso, vino, cerveza y sake. A diferencia de otros polioles, el Eritritol es muy digerible y no provoca efectos laxativos. Además, en comparación con otros edulcorantes del mercado, Zsweet ® se asemeja mucho a la textura y gusto del azúcar.
Si se utiliza para hornear, se recomienda sustituir Zsweet ® por aproximadamente la mitad del azúcar de la receta (agregar la mitad en azúcar y reemplazar la otra mitad por Zsweet ®). La compañía que fabrica este producto está desarrollando actualmente un producto Zsweet ® exclusivo para hornear.
Actualmente, Zsweet ® se encuentra disponible online, a través de su sitio Web www.zsweet.com y, de manera limitada, por los Estados Unidos.
Shugr. Swiss Diet’s Shugr está hecho de Eritritol, maltodextrina (un carbohidrato de la maicena), tagatosa (un sustituto de azúcar aprobado por la FDA, hecho de lactosa, que no es completamente absorbido por el cuerpo), y sucralosa. Shugr no posee calorías, no daña los dientes, no aumenta demasiado los niveles de glucosa en la sangre y, según sus fabricantes, puede utilizarse para cocinar como el azúcar. Este producto es nuevo en el mercado y se encuentra disponible en Internet. Puede encontrar más información sobre Shugr en www.shugr.com.
STEVIA
Stevia rebaudiana es una especie de arbusto semiperenne encontrado en América de Sur, que posee hojas dulces. Ciertos polvos y extractos derivados de estas hojas se están volviendo populares en los Estados Unidos, pero a diferencia de los edulcorantes mencionados previamente, que han sido aprobados por la FDA como GRAS o aditivos, Stevia es considerado un suplemento. ¿Cuál es la diferencia? Los alimentos clasificados como GRAS o aditivos son considerados seguros para su consumo diario. Los suplementos, en cambio, “suplementan” la dieta y pueden ser utilizados sólo en ciertas dosis. La FDA todavía debe cambiar el estado de Stevia, ya que su seguridad ha sido cuestionada en ciertos estudios. Por lo tanto, bajo las regulaciones de la FDA, Stevia no puede ser comercializado como un edulcorante.
TODO CON MODERACIÓN
Los alimentos que en su etiqueta contienen los mensajes “bajo contenido de azúcar”, “sin agregados de azúcar”, “no afectan la respuesta glicémica” o “sin azúcar” generalmente contienen uno o más sustitutos del azúcar. De hecho, algunos productos tales como los chicles sin azúcar contienen generalmente entre cuatro y cinco sustitutos del azúcar diferentes.
El consumo de productos hechos con sustitutos del azúcar o en paquetes para usar en bebidas (café o té) como parte de una dieta saludable, puede ayudar a un diabético a manejar la ingesta de carbohidratos pudiendo disfrutar al mismo tiempo de un caramelo o dos. Sin embargo, los alimentos sin azúcar no necesariamente carecen de carbohidratos y pueden no brindar muchos nutrientes. Por lo tanto, al momento de elegir alimentos, se debe considerar lo que ofrecen y lo que no. Los alimentos procesados hechos con sustitutos del azúcar pueden encajar en una dieta de alimentos nutritivos tales como frutas, vegetales, productos lácteos descremados, cereales integrales, pescado y carnes con poca grasa, pero no deben ser consumidos en su reemplazo. |
